大河之北·河北“非遗”文明解读 美食篇｜河北面食：百变生花

　　在唐山宴，游客不只能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离观看制造技艺。图为5月22日拍照的唐山宴棋子烧饼制造现场。郭宝强摄

　　一口咬下，大黄米黏糯绵密，绵软的红豆顺势而出，与浓郁的米香在齿尖纠缠。咀嚼之下，谷物特有的浑厚逐渐化开，溢出质朴的甜美。

　　5月13日，在青龙满族自治县品尝非遗美食黏饽饽，唇齿间，是久久环绕的米脂香气，温暖又结壮。

　　“生黍子磨粉，进口又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质文明遗产代表性项目满族黏饽饽制造技艺市级代表性传承人张全利说，要让这桀骜的谷物进口，需求一些时间的征服，也需求匠心的点化。

　　现在，青龙还有不少人坚持手艺制造黏饽饽。首先把苞米、大黄米等，泡上几天，泡的时间越长，做成面后香味就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着谷物蜕变的隐秘。

　　现代科学为咱们提醒了其间的奥妙——绵长的浸泡过程中，水的浸透不只溶解了种皮中的鞣酸和酚类化合物，更通过激活籽粒酶促反响启动了预发酵，终究将淀粉转化为糖，然后让黍子褪去苦涩，展露醇美。

　　适应谷物赋性，又以匠心点化，最朴素、一般的谷物也焕宣布最动听的滋味，这是对食材特性的极致发挥。

　　像抚弄一张古琴，抻面师傅双手抓住面杆，沉稳地向下一抖，面丝在空中划出银亮的弧线，原本已细如发丝的面条，在抻拉下再次延展。

　　4月18日，石家庄市传承宫面有限公司，抻面师傅如琴师般端坐在缓慢旋转的面架前，目光专心而寂静。通过五次抻拉之后，1米长的面丝延展至4米，终究化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上，如瀑倾注。

　　当这千丝万缕终究沉入一碗清汤，一切的繁复工艺都隐退为布景，留下的只要根根筋道的银丝和环绕不散的麦香。

　　藁城宫面的制造分为和面、饧面、开条、盘条等16道工序，通过5次发酵、5次拉抻，全程30多个小时。和面时，盐的参加既能增强面的延展性，又能奇妙调控发酵节奏。

　　醒发到适宜的程度，面团就要在“开条”“盘条”环节阅历重复的拉伸、半数、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，现已成形的面条被悬挂在架子上，运用重力天然下垂再次拉伸。

　　屡次的搓揉拉伸让面筋充沛构成，耐性在重复锻炼中慢慢地加强；而交叉其间的长时间静置醒发，又让面团得以松懈，结构更均匀。正是这般张弛有度的工艺，造就了别出心裁的藁城宫面——面条细如发丝却耐性十足，适度发酵所构成的蜂窝状气孔，经抻拉延展成一起的中空结构。

　　多重阅历的堆集，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对天然规律的深刻了解与精妙运用。

　　一粒粒谷物变幻的万千风味，既来自指尖力道的千变万化，也来自对工艺火候的精准把控。

　　在唐山市，一粒粒高筋小麦，化作晶莹剔透的甜点，展现出令人惊叹的轻盈质感。

　　随同一次次擀压，巴掌大的面团奇特地延展成一张宽2米、长6米的双层面旗。15层面旗累叠在一同，厚度缺乏1厘米，却耐性十足……5月24日，在唐山市新新麻糖厂，一块一般的面团抖起来似白绸飘动潇洒，挂起来如薄纸光线可透。

　　蜂蜜麻糖的造型考究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感寻求进口即化。达到这样的意图，面片擀得薄是根底，炸得好是要害。

　　蜂蜜麻糖是由冀东区域的排叉演化而来。其时，人们逢年过节都喜爱将排叉作为节日食物。油炸过程中，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖产生美拉德反响，出现出诱人的棕黄色泽和一起焦香。

　　在此根底上演化而来的蜂蜜麻糖，因为面片极薄，便对油炸有了更加高的要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程中彻底舒展却不上色过深。这需求时间观察面花在油锅中的状况，待其天然开放成花朵形状便当即捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既坚持了浓艳的金黄色泽，又造就了进口即化的酥脆口感。

　　极致的耐性，精密的打磨，终究带来美好的出现。对美食的寻求，从来不受限于食材的一般。

　　怀着对谷物的了解和尊重，在这片农耕文明厚重的土地上，河北人在不断的测验中寻求着转化的创意，发明着不同滋味。

　　摆尾嬉戏的小鱼，气势汹汹的大公鸡，浑圆丰满的桃子……揭开蒸屉时，热气敏捷散开，香气扑鼻而来，一屉屉面花露出线日，黄骅面花制造非遗工坊里，一个个面团阅历着奇特的七十二变。发酵后的面粉，通过重复揉压后，被制成平等巨细的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然重生。金鱼的眼眶、寿桃的叶柄、公鸡的爪尖儿，生动的细节，让一般的面粉“开出花”。

　　在河北大地，人们对面食的挚爱早已逾越果腹之需。他们用一双巧手，将对谷物的厚意揉进每一个面团。

　　从日常的馒头、包子，到节庆的饺子、面条，再到品类繁多的各色面饼，每一类都演绎出令人惊叹的多样性。

　　翻开《我国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北面食独领风骚——面饼类81个种类中河北占8席，19个烧饼品牌中7个来自河北。

　　燕赵大地上，近300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有甜有咸，既可独自品尝，又能与汤汁完美融合。

　　在河北人的厨房里，一张面皮也能变幻出千百种滋味。白运章包子、昌黎赵家馆饺子、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制的包馅面食，既是大众餐桌上的“高频”家常饭，更走出了许多非遗美食。

　　自古以来，我国饮食地图上流传着“南米北面”的食俗分野。河北人宠爱面条，许多当地都能找出一碗一起的面。

　　宽约10厘米、长约30厘米，刀片扎实，左右各有一个刀把……在承德隆化县张三营镇葛海龙家的客厅里，一把特别的刀被精心装起悬挂。历经两个多世纪的风霜，这把从葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满年月的锈迹。

　　“一百家子拨御面运用的是白荞麦面，这种面和洽后软而脆，一般的切法会让面条碎成段，只要用这种特制的双柄拨刀，以一起的‘拨’的办法才干成形。”葛海龙说，他师从省级非物质文明遗产代表性项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得现在这身技艺。

　　在葛海龙运营的农家乐里，他稳稳抓住刀柄，手腕下沉，将刀身以45度角斜切入面，就在刀刃触摸面饼的片刻，手腕灵活一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根根棱角清楚的三棱面条便规整地摆放在案板之上。

　　一起的三棱形，保存了白荞麦面的完好，也赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载，乾隆二十七年（1762年），乾隆赴木兰围场打猎，路过一百家子（现张三营镇）时，品尝到拨面后大为赞赏，后改名为“拨御面”。

　　一百家子拨御面最地道的吃法，是浇上燕山的榛蘑、木耳与猪肉丝、老鸡汤熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴在碗中融合，每一根棱角清楚的面条都裹满了这方水土最本真的滋味。

　　从坝上到平原，从山地到海洋，河北丰厚的地貌特征，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材，也赋予了河北面条无量滋味。

　　从渤海湾的虾油拌面，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗都承载着当地的景物故事。坝上的粗暴、平原的浑厚、滨海的鲜爽、山林的野趣，都在这小小的面碗中娓娓道来。

　　将最质朴的质料，用巧思高手化为奇特，展示出最丰厚的味觉故事。它见证着河北人的丰厚幻想，也潜藏着人与一方水土的奇妙同频。（河北日报记者 周聪聪）

　　燕赵大地的面食里，“烤烙宗族”蔚为壮观。这些或圆或方或厚或薄的饼，在烤烙之间变幻出千般滋味，既承载着北方的质朴，又彰明显匠心巧思。

　　河北的烧饼可谓面食艺术的代表作。烤制工艺的奇妙差异，催生出风味各异的种类——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子烤、石板烙等多种技法。

　　唐山与石家庄一带的缸炉烧饼极具特征。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地上笔直或放在炉条上烤。

　　流行于安国、黄骅等地的吊炉烧饼，则将炉灶高悬于架子之上。烤制时，将面坯反贴炉顶。

　　衡水枣强的鞋底烧饼，以其一起的形状和风味出名。所用烤炉是特制的，分上下二层。把面团做成鞋底儿状后，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的基层烤，使其外皮酥脆。

　　虽然烤制办法不同，但这些烧饼却有着一起的神韵。面香在烤炉内被激发到最大，表皮酥脆，饼内层次清楚，干劲十足，夹菜夹肉，兼容万物。

　　带馅的烧饼则演绎着另一重精彩。其间，最袖珍的当数唐山的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻。

　　河北人不只爱吃烧饼，家常烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种一起的吃法。炒饼是将烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，养分均衡又快捷，可以说是一种中式快餐。

　　牛肉罩饼是保定的特征名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里重复浇烫，既饱吸浑厚汤汁又不失饼的耐性。

　　从街头巷尾的烧饼摊，到家家户户的烙饼香，河北的饼没有花哨的表面，却总能给人结壮的饱足。这滋润着人间烟火气的寻常滋味，也烙印着燕赵儿女的质朴底色。

　　下一篇：到2024年末，河北南网风景新能源装机规划4269.7万千瓦