高压锅烧饭快是大气压在跳舞！

　　你有没有注意到，用高压锅烧饭做菜，比起一般锅，竟然能快好几倍？这背面的原因是什么呢？

　　咱们首先得从“水的沸点”说起。在常压下，也便是咱们日常日子中的大气压，水在100摄氏度开端欢腾，保持这个温度持续加热，水也不会变得更热，而是持续蒸发成水蒸气。但高压锅的原理就在于——密闭加压。它经过一个密封的锅盖，把锅内的蒸汽封住不让跑，这样一来锅里的气压就不断升高。气压一高，水的沸点也就随之上升了，从100摄氏度进步到大约110~120摄氏度。简略来说，高压锅能把水“逼”得更热，然后让食物在更高温度下加热，天然也就能更快煮熟了。

　　这就要提到食物中的“蛋白质变性”和“淀粉糊化”进程了。比方米饭，它的主要成分是淀粉。在一般锅里烧饭，水温最多也就100度，淀粉渐渐吸水胀大，再变得软糯。而在高压锅里，温度高出十几度，淀粉糊化速度大大加快，饭熟的更快，并且由于高压环境中水不会剧烈欢腾，饭粒中的水分损耗少，米饭就能更好地锁住水汽，口感更软更润。

　　这个原理在其他食材上相同适用。比方炖牛肉，一般锅里得炖上几个小时，牛腱子才牵强酥烂。而高压锅只需要短短二三十分钟，肉就能软烂到筷子一夹就散。由于在高压高温下，肉中的结缔组织和胶原蛋白敏捷分化，这才成果了一锅进口即化的红烧牛肉。再比方煮红豆、芸豆这些硬质豆类，平常泡一晚上还得慢火煮上大半天；但放进高压锅，二十分钟搞定，还不糊锅不夹生，功率堪比“厨房火箭”。

　　总结一下，高压锅之所以烧饭更快，是凭借了密闭加压进步水的沸点这一原理，使用更高温度加快了食物中的淀粉糊化和蛋白质变性，以此来完成快速烹饪。

　　我们假如到高原地区旅行，想要吃上一口真实煮熟了的饭，有必要凭借高压锅，由于当地大气压太低，水欢腾的温度乃至只要六七十度，煮出来的米饭都是夹生的。

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