一锅贵州酸搅沸川渝火锅江湖

　　本年国庆黄金周，山城重庆人声鼎沸，坐落南岸区上海休闲美食街的鼎尚牛·贵州鲜切小黄牛店里，“70后”燕宗梅掀开土陶锅盖，酸香裹着白雾冲天而起，游客慕名而来，就餐部队排号超40位。

　　这位来自贵州桐梓、扎根重庆30余载的餐饮人，2015年押注冷门的贵州酸汤，巅峰时将自创“鼎尚牛”铺进川渝23个商圈。“一辈子做餐饮，就想创一个自己的品牌，他人追牛油麻辣，我偏做‘能喝汤的火锅’！”

　　破界交融——用贵州传统红酸汤打底，融入重庆人独爱的鲜切黄牛肉，创始“酸汤+冷锅牛肉”涮法，酸香激出肉质的鲜甜；

　　供应链攻坚——在贵州树立直采基地，酸汤、牛肉、蔬菜等新鲜食材冷链直达重庆，守住“酸得浑厚，辣得柔软”的苗岭风味。

　　当木姜子的辛香在舌尖炸开时，门客才懂她的顽固——2023年贵州酸汤火锅迸发元年，她单店日翻台6次，让红汤滚沸的川渝火锅江湖第一次为“酸”侧目。“没有酸汤的火锅江湖不完整！”

　　重庆小伙杨兴隆上一年夏天陪家人来贵州消暑、看村超，被贵州酸汤牛肉“种草”。“想不到在重庆也能吃到正宗酸汤牛肉了，太巴适了！”

　　而在成都高新区仁和新城购物中心里高度恢复的苗家木楼里，服务员身着苗银盛装门前迎客，酸汤鱼锅旁现场演绎“高山流水”敬酒歌——四川贵州商会党支部书记李达的“西江苗贵州菜”餐厅正演出酸汤盛宴。

　　这位年过而立抛弃体系内作业入川创业17年的“70后”，把火锅吃成文明秀：苗族姑娘唱着敬酒歌，酸汤鱼在锅里咕嘟冒泡。“酸汤要酸得通透，辣得宛转！”他舀起一勺红酸汤，汤色如琥珀，这是黔东南凯里酸汤发酵出的底气。

　　他积极参与黔东南州商务局和凯里酸汤工业开展协会安排的凯里酸汤城市联动方案，开设成都重庆凯里酸汤旗舰店，与贵州的酸汤工厂，推进“凯里酸汤入川百家门店方案”。“酸汤是流动的《苗族古歌》”，他用文明符号撕掉了酸汤的小众风味标签。

　　“年轻人做酸汤？疯了吧！”3年前的质疑声里，在重庆创业屡败屡战的遵义小伙黎再龙挑选再次上路，这一次，他押上婚房创立了“黎刚酸汤牛肉”，把店开进寻常巷陌，在升腾的人世烟火里寻求生存空间。

　　现在，他的门店成了当地网红打卡点：酸汤锅配精酿啤酒，木姜子油调进蘸料，投影墙播着《风味人世》。

　　“传统要守，但年轻人就要有年轻人的玩法！”他创始“酸汤+鲜切牛肉+小吃”组合，客单价压到60元，复购率却冲到45%。这一次总算找准赛道，他心中有数，动作一再。当2025年酸汤赛道增速放缓，他反向扩张连开5家社区店，“让酸汤从网红变家常。”

　　当川渝街头酸香与麻辣平起平坐，这场在川渝火锅圈掀起的“酸汤革新”，正以波澜之势，安身本乡、席卷川渝、掩盖全国中心城市。多个方面数据焦虑：2023年酸汤火锅市场规模破80亿，2025年来到150亿，酸汤品类在西南门店占比超35%，重庆火锅中酸汤品类占25%。《2024我国火锅陈述》——酸汤全国火锅口味热度TOP2。

　　2024年，酸汤火锅评论量同比激增700%，本年全国酸汤火锅店打破9000家。当鼎尚牛的后厨仍坚持古法发酵，西江苗的歌舞已成固定节目，黎再龙的投影墙切换着赛博苗寨——或许正如那锅越熬越醇的贵州酸汤，真实的比赛，才刚刚欢腾。